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Comment l'œuf se forme-t-il ?

Les poules sont fantastiques ! Une poule qui pond bien produira un nouvel œuf toutes les 25,5 heures. C'est finalement très peu de temps pour créer quelque chose d'aussi compliqué, d'aussi parfait et d'aussi savoureux qu'un œuf.

Un œuf se construit de l'intérieur à l'extérieur. Le jaune apparaît en premier et il est ensuite enrobé de plusieurs couches de blanc avant d'être joliment et proprement emballé dans une coquille.

Au début, l'œuf n'est qu'un minuscule ovule qui met une semaine à devenir un jaune. Si vous coupez un œuf à la coque en deux et observez le jaune, les cercles foncés que vous verrez sont les couches qui se sont ajoutées durant la journée tandis que les cercles clairs sont celles qui se sont développées pendant la nuit. Incroyable mais vrai !

Une fois que le jaune est prêt, il glisse dans l'oviducte. Lorsqu'il se trouve dans la première partie de l'oviducte, le blanc de l'œuf (l'albumen) vient s'ajouter. Le blanc se compose essentiellement de protéines, d'eau et de minéraux.

L'œuf continue ensuite à glisser dans l'oviducte et développe deux petites tiges qui relient le jaune à la coquille pour s'assurer qu'il reste bien au centre de l'œuf. Ces tiges s'appellent les chalazes.

Par la suite, les membranes de la coquille se forment autour du blanc. Puis, l'œuf arrive dans l'utérus où il est recouvert d'une coquille en carbonate de calcium (composé que l'on retrouve dans le marbre et la craie). La coquille est un vrai petit bijou du design et, bien qu'elle ne fasse que 0,3mm d'épaisseur, elle est extrêmement solide. Les œufs de canard ont une coquille plus poreuse que les œufs de poule. Elles sont donc plus susceptibles d'absorber les odeurs des aliments conservés près d'eux, comme le poisson ou l'ail. Ils s'abîment également plus vite et vous devez donc les consommer dans les deux semaines suivant la ponte.

La couleur de la coquille varie selon la race de canard et le canard lui-même. Certains pondent des œufs presque noirs (comme le Cayuga) quand d'autres pondent des œufs blanc (le canard d'Aylesbury, par exemple). Quoi qu'il en soit, sachez que la couleur de la coquille n'affecte en rien le goût de l'œuf.

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